SENTA AÍ QUE LÁ VEM RECEITA: BACALHAU

Receitas

Bacalhau aromatizado à moda Crystiellas

Rendimento: 4 porções

Receita a ser apresentada na formatura da Confraria União D'Elas em 30set11

Ingredientes:

ü       400g de bacalhau demolhado;

ü       4 batatas rosa médias descascadas;

ü       2 un. de batatas doce médias;

ü       3 dentes de alho;

ü       2 cebolas médias;

ü       4 colheres de sopa de manteiga sem sal;

ü       1 folha de louro;

ü       4 un. de pão de sanduíche;

ü       1 atado de salsa picada (pó de salsa);

ü       1 e ½ xícara de creme de leite fresco;

ü       Sal e pimenta branca qb;

ü       2 gemas;

ü       ½ xícara de queijo emmenthal ralado;

ü       Óleo para fritar;

ü       80 ml de extra-virgem;

ü       2 un. de abobrinha italiana;

ü       2 un. de pepino japonês;

ü       1 un. de cenoura com 15 cm de comprimento;

ü       Redução de “aceto” balsâmico;

ü       Azeitonas recheado com pimentão;

ü       Folhas de rúcula baby;

Preparação:

1.      dessalge o bacalhau em água gelada (siga o processo normal por 6 h) e deixe descansando em leite por 2h para apurar o seu sabor.

2.      desfaça o bacalhau em lascas. Corte as batatas rosa em cubos com 1 cm de lado (ou em batata palha) e frite em óleo quente e reserve.

3.      Laminar a batata doce em mandolim e fritar até adquirir uma cor dourada, temperar com sal e reservar.

4.      à parte, pique o alho e corte as cebolas em meias-luas. Refogue-os na manteiga e no extra-virgem. Junte o louro e acrescente o bacalhau. Coza por 5 minutos, mexendo de vez em quando. Para uma cor alourada no bacalhau utilize um pouco de açafrão dissolvido no extra-virgem, ou alternativamente pode-se acrescentar o tempero espanhol para paellaCARMENCITA.

5.      junte as batatas fritas e polvilhe com a salsa. Regue com a metade do creme de leite fresco. Tempere com o sal e pimenta branca e coloque em tabuleiro.

6.      faça um molho de  azeite extra-virgem com salsa e “ceboullete” muito bem picado, para colocar sobre o bacalhau na montagem final do prato.

7.      bata levemente o resto do creme de leite fresco. Junte as gemas e misture com cuidado. Cubra a mistura de bacalhau e polvilhe com o queijo emmenthal ralado. Leve ao forno a uma temperatura média (180 °C) durante 30min ou até dourar.

8.      laminar em “mandolin” a abobrinha italiana, o pepino japonês e a cenoura, e branquear(*). Este processo deixara os legumes flexíveis, arranjar a cenoura entre a abobrinha e o pepino japonês, e dobrá-lo ao meio e reservar.  

A parte vá tostando o pão, cortado em aro Ø 8cm, em frigideira ante aderente com azeite extra-virgem aromatizado com ervas (tomilho, alecrim ou uma outra erva aromática).

Montagem do prato: 

1.      Sobre o pão tostado deposite a batata doce frita, com aro de Ø 6cm monte o bacalhau cremoso (porção de 100g), e derrame o molho de salsa/ceboullete com extra-virgem, e azeitona laminada.

2.      ao lado do prato coloque os legumes dobrados ao meio com as folhas de rúcula baby, e derrame o molho de azeite sobre eles.

3.      faça um risco com a redução de “aceto” balsâmico com o dorso de uma colher, para finalizar a decoração.

(*) Branquear: processo de cozer rapidamente um alimento em água fervente abundante (porém sem chegar ao cozimento completo) e em seguida resfriá-lo em água gelada para interromper o cozimento, desta forma mantém-se a cor.