Cuscuz paulista

FABRÍCIO CORSALETTI
COLUNISTA DA sãopaulo

A história é conhecida, está em todas as apostilas dos cursinhos pré-vestibulares, mas não custa relembrá-la.

Entre os séculos 17 e 18, os tropeiros que partiam da capital em direção ao interior do Estado, a fim de desmatá-lo, povoá-lo e inaugurar McDonald's, levavam nas suas bruacas ("cada um dos sacos ou das malas rústicas de couro cru usados para transportar objetos, víveres e mercadorias sobre bestas, e que se prendem, a cada lado, nas suas cangalhas, ou vão atravessadas na traseira da sela", segundo o Houaiss) farinha de milho com galinha, feijão, miúdos de porco ou baby beef.

Durante a viagem, a farinha absorvia os sucos dos alimentos e os ingredientes se misturavam, formando um virado mais tarde batizado de cuscuz paulista (do latim "cusciusus", ou seja, aquele que tem formato de bolo). Em pouco tempo o prato ganhou fama, e Minas Gerais fez a sua versão do cozido, menos massuda e acrescida de queijo canastra, torresmo e couve.

Ilustração Guazzelli

Trocou-se então o adjetivo "paulista" por "mineiro", embora alguns sobreviventes da Inconfidência insistissem que o nome deveria ser "cuscuz tiradentes".

Em 1889, o marechal Deodoro, junto com os melhores cozinheiros do país, visitou o norte da África com a campanha "Yes, Nós Temos Cuscuz". Quando a comitiva passou pelo Marrocos, o rei Baba Sali, em êxtase, pagou trezentos ducados pela receita -da qual, cerca de um ano depois, já faziam parte a linguiça de carneiro, o grão-de-bico e a semolina. Dessa vez, não apenas o adjetivo -"marroquino" e não "paulista"- foi alterado; o próprio substantivo "cuscuz" ganhou nova grafia, "couscous".

Com essa roupagem, digamos, mais francesa, o couscous (ou cuscuz) conquistou Paris e hoje pode ser apreciado em inúmeros bistrôs da Rive Gauche e da Rive Droite (margens esquerda e direita, respectivamente) e inclusive entre elas, isto é, em pleno Sena, nos restaurantes dos sofisticados "bateaux mouches".

Não conheço Nova York, mas amigos viajados me garantem que nossa invenção culinária está prestes a ganhar as ruas de Manhattan, onde o hot dog ainda é rei.
E antes que eu me esqueça: a sardinha em lata só começou a ser usada no cuscuz durante a Segunda Guerra Mundial, época de escassez de alimentos frescos, como o camarão, e de abundância de alimentos enlatados, como a sardinha, que por sua vez rareavam no período colonial, sendo portanto privilégio das classes altas etc. etc.

Tudo isso pra perguntar o seguinte: por que é tão difícil comer, fora da casa da sogra, cuscuz paulista em São Paulo e relativamente fácil comer cuscuz marroquino? Por que não existe uma Casa do Cuscuz (sem TV, por favor)? Por que o cuscuz não é vendido nas padarias e nos botecos, como coxinha, esfirra, pizza e pão na chapa? Por que não há um único livro brasileiro de fotos e/ou receitas de cuscuz (nas minhas pesquisas no Google não encontrei nada além de títulos franceses e espanhóis)?

No dia em que souber as respostas, talvez eu entenda o Brasil.